Rellenos или фаршированные перцы

Сегодня сделал такую вот штуку, которую подсмотрел в англоязычной википедии. Разумеется, согласно личной традиции, на рецепт я особого внимания не обращал, а сделал “из чего было”. Вообще, как я понимаю, Rellenos – это фаршированные острые (разной остроты) перцы, обжаренные в кляре. Начинка может быть совершенно любой – мясо, сыр, орехи, овощи, думаю, даже сухофрукты и просто фрукты вполне подойдут.
Взял я несколько плодов Red cap mushroom, несколько Vietnamese candlelight, плюс зеленый – это какой-то слабоострый гибрид. Удалил (и сохранил!) семена. В машрумах и в гибриде места очень много, они самой природой приспособлены для подобных изысков. Во вьетнамце поменьше, но зато у него толстые сладко-острые стенки, которые прям-таки отлично получились в жареном виде…
Вычистил, натолкал туда сыра, обмакнул в кляр (яйцо, соль, вода, мука), обжарил, обсушил на салфетках – и с огромным удовольствием употребил по назначению. Отличная вышла штука.
dsc02143
dsc02152
Да, а жарил на пальмовом масле, которое белое. Оно совершенно безвкусное, что в данном случае большой плюс. Его следовало взять толстый слой, чтоб получился фритюр, но я не любитель таких изысков. По хорошему, кляр надо бы делать из заварной кукурузной крупы/муки – вот это вещь! И туда еще можно добавить пряностей, равно как и в сыр, а сыр можно бы потереть на терке.
dsc02154
Приятного аппетита!

Жареные перцы

Некоторое время назад посмотрел по кабельному каналу кулинарную передачу про традиционное (одно из) приготовление перца мексиканскими товарищами. Попробовал, и уже некоторое время делаю так. Иногда каждый день.
Итак:
Взять перец и порезать его вдоль на 4-8 частей. Или больше. Можно еще и поперек, если перец длинный.
Взять мелких луковиц диаметром 2-3 см и поерзать их вдоль на 2-4-6 частей. Можно брать и крупные и резать их перьями, т. е. вдоль, шириной пера 5-8-10 мм.
Нагреть сильно жарильную емкость и влить туда растительного масла. Очень мало. Только что бы поверхность была покрыта тонким слоем. У меня так обычно не получается и я выливаю излишки. Все что можно вылить- это излишки.
ВНИМАНИЕ! Дальше будет образовываться большое количество едкого дыма. Включайте вытяжку, открывайте окна, закрывайте кухонную дверь. Противогаз при больших объемах приветствуется…
После этого забрасывать перец и лук. Соотношение жаримого объема и поверхности жарильной емкости должно быть таким, чтобы всё лежало в 1 слой. Вот, например, как на фотографии:

Только что бросил на сковороду

Только что бросил на сковороду

Поэтому если я к ужину жарю 1 перчик и пару луковок тогда использую маленькую тефлоновую сковороду, если жарю запасец на неделю – казан (около 5 литров с плоским дном). Есть и большая сковорода, но у казана высокие стенки и можно не стесняясь шуровать ложкой с длинной ручкой перемешивая все-что-там-есть. Тонкий слой, практическое отсутствие масла и очень сильный нагрев – вещи принципиальные. Все должно обжариться но сохранить «хрусткость». В этом смак. Иначе будет рагу. Что тоже неплохо, но уже категорически не то.
После того как перец и лук брошены и слегка перемешаны надо сделать паузу в полминуты (время зависит от нагрева сковороды) для того, что бы все поджарилось – на перце появляются темные следы и на луке так же. Потом еще перемешать и еще подождать. И еще. Пока не возникнет понимание что сырого там уже нет. Выглядит это примерно так:

Готовый перц

Готовый перц

Вот. До этой поры все вроде исторически верно. Дальше уже адаптированный (читай перевранный на свой вкус) вариант. Поскольку как-там-было-в-передаче уже не помню.
Вывалить все в миску.
Пока смесь очень горячая можно добавить давленный/тертый чеснок и перемешать что бы он чуть подварился. Это дает специфический очень хороший вкус.
Посолить.
Добавить растительного масла без запаха.
Добавить выжатый сок лимона. Ценители могут добавить какой-нибудь вид фруктового уксуса. Я иногда добавляю белый винный.
Добавить соевый соус.
Добавить пряностей. Например, крупномолотый кориандр.
Перемешать. Дать постоять пару минут. Теперь выглядит вот так:

И вот оно...

И вот оно...

Уже есть.

Про любимое мной блюдо а-ля мексиканские товарищи.
Было по-моему в той же передаче.
Взять тарелку/миску выложить туда некоторое количество (я кладу полбанки) готовой фасоли (не стручковой).
Если есть сверху положить тушенного мяса. И в микроволновку греться.
Поджарить яичницу-глазунью.
На подогретую фасоль выложить жареный перец (см. выше).
Сверху положить глазунью.
Есть.

Удачный день :)

Сегодня я решил съездить в центр города и посмотреть, чего привезли в лавочку, торгующую индийскими и китайскими пряностями. Не зря съездил :)

Читать полностью »

Перечная мифология-2. Мифы кулинарных сайтов.

Сегодня поговорим о тех мифах, которые преследуют кулинарные сайты и цитируются из статьи в статью :)
1. Миф: Бывает перец сладкий (болгарский), острый, чили и кайенский – по возрастанию остроты. Кайенский перец принадлежит к виду C. frutescens.
Факт: Перцев сотни, если не тысячи сортов, которые очень сложно систематизировать. Даже критерии систематизации выбрать очень непросто. Просто у каждого сорта есть свои варианты применения, и часто новые сорта выводят по принципу “чтоб был похож, но лучше”.
Читать полностью »



Visit The Ring of Fire Home Page
A service of
netRelief, Inc.

This site is a member of The Ring Of Fire
A linked list of Chile websites

Next - Skip Next - Next 5 - Prev - Skip Prev - Random Site

Join the ring or browse a complete list of The Ring Of Fire members

If you discover problems with any of The Ring Of Fire sites,
please notify the Ringmaster