Архив рубрики ‘Кухня’

Пополнение ассортимента

Друзья, в магазине острых соусов долгожданное пополнение:
Расовый мексиканский соус Don Vasco Chamoy
Острые соусы серии Da Bomb
Blair’s Death sauces в гробиках
Серия соусов Pain (100% Pain, Pain Is Good)
Ну и лучшее оливковое масло из Греции тоже наконец-то прибыло.

Мы ждём Ваших заказов :)

Ешаньцзяо

Друзья, с сегодняшнего дня и до конца декабря (или до окончания запасов) ко всем заказам на rarefood.ru прилагается пакетик Ешаньцзяо – китайского перчика в кисло-сладком маринаде.
Внимание! Количество ограничено!

К вопросу о капустах

Вчера мы с Максом и моей мамой напоследок побывали у неё в саду, она укрыла розы, а я снял последний урожай брокколи. Срезал не только головки, но и молодые листья вместе со стеблями… А сегодня мы с Леной их положили в банки, добавив туда же базилика и петрушки, потом приготовили рассол-маринад, которым и залили зелень. Брокколи очень быстро готовится, поэтому завтра-послезавтра это уже будет готово.
На 3 л маринада:
2 л томатного сока (годится кетчуп, паста, да и просто воду можно использовать, если есть китайские специи)
3-6 ст. л. уксуса 70% (по вкусу, как говорится)
1,5 ст. л. соли
2-3 ст. л. сахара
2-3 ст. л. глютамата натрия
1 ч.л. желатина
Китайских специй из перца и всякой ерунды типа кунжута (для загущения маринада) с полстакана
Перец Red Savina от Валеры – штук 5 сухих плодиков (опционально заменяется на что-нибудь более доступное)
Перец Chiltepin и другие – пара столовых ложек сухих хлопьев (может оказаться, что на фоне китайских специй эти два пункта уже не понадобятся)
Маринад кипятится и заливается на уложенные в банки овощи, потом банки закручиваются, остывают в тепле сутки-двое, ну а дальше, надеюсь, подсказывать не надо.

Rellenos или фаршированные перцы

Сегодня сделал такую вот штуку, которую подсмотрел в англоязычной википедии. Разумеется, согласно личной традиции, на рецепт я особого внимания не обращал, а сделал “из чего было”. Вообще, как я понимаю, Rellenos – это фаршированные острые (разной остроты) перцы, обжаренные в кляре. Начинка может быть совершенно любой – мясо, сыр, орехи, овощи, думаю, даже сухофрукты и просто фрукты вполне подойдут.
Взял я несколько плодов Red cap mushroom, несколько Vietnamese candlelight, плюс зеленый – это какой-то слабоострый гибрид. Удалил (и сохранил!) семена. В машрумах и в гибриде места очень много, они самой природой приспособлены для подобных изысков. Во вьетнамце поменьше, но зато у него толстые сладко-острые стенки, которые прям-таки отлично получились в жареном виде…
Вычистил, натолкал туда сыра, обмакнул в кляр (яйцо, соль, вода, мука), обжарил, обсушил на салфетках – и с огромным удовольствием употребил по назначению. Отличная вышла штука.
dsc02143
dsc02152
Да, а жарил на пальмовом масле, которое белое. Оно совершенно безвкусное, что в данном случае большой плюс. Его следовало взять толстый слой, чтоб получился фритюр, но я не любитель таких изысков. По хорошему, кляр надо бы делать из заварной кукурузной крупы/муки – вот это вещь! И туда еще можно добавить пряностей, равно как и в сыр, а сыр можно бы потереть на терке.
dsc02154
Приятного аппетита!

Еще одна приправа из перца…

Не знаю откуда в моей голове взялся этот рецепт… наверное под воздействием просмотра кабельного кулинарного канала, где австралийский шеф очень уважает растереть что-нибудь в ступке с перцем…
Итак, для приправы использовал: Перец разных пород, перец зеленый “чорный”, чеснок, оливковое масло, лимон, белый винный уксус, кориандр, соль…
И выглядело ето так:
Начало...

Перец разрезал и очистил от семян, кориандр размолол, порезал чеснок:
Стадия номер раз

Мелко порезал перец и чеснок, и в ступку их…
Стадия два

Добавил масло, уксус, лимонный сок, соль
Стадия три

Теперь растирать…
Стадия четыре

И вот он, готовый продукт:
Готовый продукт
Теперь только его надо упаковать правильно…
Йад!

Вот. как-то так. Кушайте на здоровье.
PS Сначала продукт был зело зол… и баночке вполне соответствовал… и даже надпись “Йад!” хотел сделать… но простояв немного из-за кислот сильно утратил злобность…
PSS Если делать некий запасец ИМХО надо добавлять только пару капель лимонного сока (как антиоксидант), а остальное прям перед едой…

Peach Habanero

Сегодня у нас созрела первая ягодка Peach Habanero.

Забавная ягодка размером с желудь, абрикосового цвета (никогда не видел персиков такого цвета), аромат и вкус – отличные, ощутимый привкус манго :) Острота – ничего особенного на мой вкус, явно слабее лучших экземпляров Laminad’ы.

Ну вот мы и попробовали Хабанеру :) С почином нас :)

Кстати, там штук 5 семечек… Кому?

Жареные перцы

Некоторое время назад посмотрел по кабельному каналу кулинарную передачу про традиционное (одно из) приготовление перца мексиканскими товарищами. Попробовал, и уже некоторое время делаю так. Иногда каждый день.
Итак:
Взять перец и порезать его вдоль на 4-8 частей. Или больше. Можно еще и поперек, если перец длинный.
Взять мелких луковиц диаметром 2-3 см и поерзать их вдоль на 2-4-6 частей. Можно брать и крупные и резать их перьями, т. е. вдоль, шириной пера 5-8-10 мм.
Нагреть сильно жарильную емкость и влить туда растительного масла. Очень мало. Только что бы поверхность была покрыта тонким слоем. У меня так обычно не получается и я выливаю излишки. Все что можно вылить- это излишки.
ВНИМАНИЕ! Дальше будет образовываться большое количество едкого дыма. Включайте вытяжку, открывайте окна, закрывайте кухонную дверь. Противогаз при больших объемах приветствуется…
После этого забрасывать перец и лук. Соотношение жаримого объема и поверхности жарильной емкости должно быть таким, чтобы всё лежало в 1 слой. Вот, например, как на фотографии:

Только что бросил на сковороду

Только что бросил на сковороду

Поэтому если я к ужину жарю 1 перчик и пару луковок тогда использую маленькую тефлоновую сковороду, если жарю запасец на неделю – казан (около 5 литров с плоским дном). Есть и большая сковорода, но у казана высокие стенки и можно не стесняясь шуровать ложкой с длинной ручкой перемешивая все-что-там-есть. Тонкий слой, практическое отсутствие масла и очень сильный нагрев – вещи принципиальные. Все должно обжариться но сохранить «хрусткость». В этом смак. Иначе будет рагу. Что тоже неплохо, но уже категорически не то.
После того как перец и лук брошены и слегка перемешаны надо сделать паузу в полминуты (время зависит от нагрева сковороды) для того, что бы все поджарилось – на перце появляются темные следы и на луке так же. Потом еще перемешать и еще подождать. И еще. Пока не возникнет понимание что сырого там уже нет. Выглядит это примерно так:

Готовый перц

Готовый перц

Вот. До этой поры все вроде исторически верно. Дальше уже адаптированный (читай перевранный на свой вкус) вариант. Поскольку как-там-было-в-передаче уже не помню.
Вывалить все в миску.
Пока смесь очень горячая можно добавить давленный/тертый чеснок и перемешать что бы он чуть подварился. Это дает специфический очень хороший вкус.
Посолить.
Добавить растительного масла без запаха.
Добавить выжатый сок лимона. Ценители могут добавить какой-нибудь вид фруктового уксуса. Я иногда добавляю белый винный.
Добавить соевый соус.
Добавить пряностей. Например, крупномолотый кориандр.
Перемешать. Дать постоять пару минут. Теперь выглядит вот так:

И вот оно...

И вот оно...

Уже есть.

Про любимое мной блюдо а-ля мексиканские товарищи.
Было по-моему в той же передаче.
Взять тарелку/миску выложить туда некоторое количество (я кладу полбанки) готовой фасоли (не стручковой).
Если есть сверху положить тушенного мяса. И в микроволновку греться.
Поджарить яичницу-глазунью.
На подогретую фасоль выложить жареный перец (см. выше).
Сверху положить глазунью.
Есть.

Удачный день :)

Сегодня я решил съездить в центр города и посмотреть, чего привезли в лавочку, торгующую индийскими и китайскими пряностями. Не зря съездил :)

Читать полностью »

Ешаньцзяо

Ешаньцзяо – это такой продукт из маринованного перца, а может быть, и собственно сорт перца. Как бы то ни было, это отличная штука :)

dsc005071 pic_0027

Перчики имеют очень нежную консистенцию с почти неощутимой шкуркой. Мякоть почти как у клубники по мягкости и сочности :) Вкус острый, но без атаки остроты, а равномерно теплый такой, кисло-сладко-имбирный.

Ем их вприкуску почти к любым блюдам, кладу на бутерброды и т.п. Плодоножку, конечно, надо убирать, а вот семена и шкурка совершенно не мешают.

О добрых людях и хорошей еде

В любом сообществе есть добрые люди, готовые предложить свою помощь и не отказывающие в просьбе. Конечно, мы не всегда и не всем помогаем, и это нормально: нужно беречь свое информационное пространство от дурных идей и плохого отношения, а личное пространство от противных личностей.
Но единство интересов и общая адекватность помогают хорошим людям легко находить общий язык и не испытывать негатива от просьб о помощи и их исполнения. Так-то и появилась в моей жизни коробка со вкуснотой.
Вкуснота приехала из Владивостока от девушки Юли, которая по моей просьбе сходила в китайский магазин и приобрела там разных приправ, соусов и просто продуктов, единственным общим местом которых была острота :)
Я постепенно расскажу об этих продуктах, пусть и не сильно много.
22 22_1

Вот, например, салатик. В нем опознали побеги бамбука и арахис, использованный не как орех, а как бобовое, т.е. тушеный. Вкус очень приятный, острый и пряный. Пряности не опознаются, но достаточно гармонично подобраны, при этом этот букет – совсем не разухабистая “кавказская” аджика, расфасованная за углом, наиболее часто повторяющаяся в разных кетчупах и соусах.
По вкусу это немного сластящие (как и многое другое, пришедшее из тех краев), похрустывающие овощи с хорошим количеством масла. Максимум, который можно себе позволить положить в рот разом – пара чайных ложек, больше – уже существенно по остроте. Острота довольно быстро переходит в приятное тепло. Думаю, подобного вкуса заготовки нашли бы свое место у любителей этого дела. Кстати, мысль использовать арахис как бобовое мне подсказал Макс Shastalmen, и я полагаю эту мысль хорошей.



Visit The Ring of Fire Home Page
A service of
netRelief, Inc.

This site is a member of The Ring Of Fire
A linked list of Chile websites

Next - Skip Next - Next 5 - Prev - Skip Prev - Random Site

Join the ring or browse a complete list of The Ring Of Fire members

If you discover problems with any of The Ring Of Fire sites,
please notify the Ringmaster