Перечная мифология-2. Мифы кулинарных сайтов.

Сегодня поговорим о тех мифах, которые преследуют кулинарные сайты и цитируются из статьи в статью :)
1. Миф: Бывает перец сладкий (болгарский), острый, чили и кайенский – по возрастанию остроты. Кайенский перец принадлежит к виду C. frutescens.
Факт: Перцев сотни, если не тысячи сортов, которые очень сложно систематизировать. Даже критерии систематизации выбрать очень непросто. Просто у каждого сорта есть свои варианты применения, и часто новые сорта выводят по принципу “чтоб был похож, но лучше”.

Факт: Конкретно bell-ы (по-нашему болгарские перцы) – группа сортов, не содержащих капсаицина. Имеют кубовидные плоды с толстыми стенками и характерный привкус. Бывают разных цветов, в том числе белые, фиолетовые, коричневые, черные, и, конечно, классика: красные и желтые. Зеленых не бывает, это незрелые плоды других разновидностей. Кроме этих самых беллов, есть и другие сорта и гибриды, имеющие очень слабую остроту или вовсе неострые.
Факт: Chile (Chili, Chilli) – это название (в нескольких языках) всех острых перцев, от самых скромных до самых жутких. Сорта “чили” не существует, а у нас этим словом любят называть то, что кажется особо острым. Кстати, это слово не имеет никакого отношения к стране Чили, поэтому “чилийский” перец – вообще неправильно. Иногда словом Chile называют вообще все капсикумы, т.е. в том числе сладкие.
Факт: Кайенский перец – это группа сортов, имеющих похожий между собой внешний вид плодов, вкус и запах. Плоды кайенов длиной с ладонь, толщиной с палец, обычно с острой верхушкой. Они бывают как довольно острые, так и не очень острые (Dutch, например). Но ни один кайенский перец не сравнится по остроте с чемпионами – хабанеро, тепинами и другими. Кстати, кайенские перцы неплохи для заготовок и употребления в свежем виде, поскольку имеют толстую сладкую мякоть и приятный вкус. Но для сушки это не лучший выбор, т.к. по причине той же сочной мякоти могут загнить при высушивании, особенно на кусте. Существуют сорта, которые сохнут прямо на растении гораздо лучше кайенов.
Факт: любой вид перца, находящийся в культуре (Capsicum annuum, frutescens и другие) состоит из совершенно различных по своим свойствам сортов, поэтому утверждать, что frutescens острее annuum’а (или наоборот) нельзя. А многие коммерческие сорта – гибридного происхождения, т.е. их предки относились к разным видам перца.
2. Миф: Острый перец также называют горьким.
Факт: Острые перцы далеко не все имеют горький привкус. По-настоящему горькие плоды бывают на различных декоративных разновидностях, тонкостенных и довольно противных на вкус для настоящего перцееда. Если столкнетесь с горечью у перцового плода, больше не ешьте этот сорт :D
3. Миф: Самая острая часть перца – семена.
Факт: Семена большинства перцев вообще не острые :) На самом деле, самая острая часть любого перца – так называемая плацента, иначе говоря – перегородка, к которой крепятся семена. У особо острых разновидностей она покрыта едким веществом, напоминающим масло, которое и на семена попадает. Поэтому если хотите убрать основную остроту, убирайте не только семена, но и перегородки.
4. Миф: Будьте осторожны, перец вызывает ожоги и усиливает развитие язвенной болезни.
Факт: механизм воздействия острых веществ перца примерно такой же, как у ментола и эвкалиптового масла: они действуют непосредственно на нервные клетки, вызывая ощущения тепла (или холода в случае с ментолом и эвкалиптом), но не нагревая и не охлаждая на самом деле абсолютно ничего. Капсаицин – не едкое вещество. Воздействие острого перечного сока может принести сильную боль, как от ожога, но смазанное место обычно лишь слегка краснеет, и это не от повреждения клеток, а от сигналов, передаваемых мозгу с места нанесения. Неспроста капсаицин используется в средствах самообороны: основное требование к ним – остановить нападение, не причиняя существенного вреда. Ожогов от перцовых баллончиков не бывает, по крайней мере мне об этом ничего не известно. Точно так же перец не разъедает слизистые оболочки желудка и кишечника. В странах, где потребление перца традиционно очень высоко, не зарегистрировано никакого повышенного количества язвенников и гастритников. А вот на злокачественные новообразования капсаицин действует угнетающе, помогая организму бороться с ними, это подтверждено исследованиями. Важно только помнить, что при открытой язве не стоит вообще злоупотреблять приправами, вызывающими повышенное выделение желудочного сока.
В отличие от перца, чеснок, лук и многие другие острые приправы действительно способны повредить слизистые оболочки и кожу, поэтому при чрезмерном употреблении этих, несомненно полезных и вкусных, вещей есть шанс несколько усугубить течение гастрита или язвы.
Удивительно, что употребление острого перца снижает реальную чувствительность к горячему. Так, раньше я совершенно не мог пить горячий чай и есть горячую пишу, т.к. сильно обжигался (до волдырей на небе и языке), а сейчас вполне нормально все это переношу безо всяких неприятностей.